ZAT-ZAT BERBAHAYA YANG TERKANDUNG DALAM MAKANAN

Untuk mempertahankan hidupnya, manusia tidak lepas dari makanan. Namun untuk saat ini makanan yang banyak dikonsumsi terkadang justru membahayakan kesehatan yang mengonsumsinya hal ini disebabkan oleh berbagai zat aditif buatan yang terkandung didalamnya. Zat aditif pada makanan adalah zat yang ditambahkan dan dicampurkan dalam pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu, lebih menarik dengan rasa yang enak, rupa dan konsentrasinya baik serta awet maka perlu ditambahkan bahan makanan atau dikenal dengan nama lain “food additive”.
Jenis¬-jenis zat aditif antara lain pewarna, penyedap rasa, penambah aroma, pemanis, pengawet, pengemulsi dan pemutih. Zat aditif pada makanan ada yang alami dan ada yang buatan (sintetik). Untuk zat aditif alami tidak banyak menyebabkan efek samping sedangkan Semua bahan kimia jika digunakan atau dikonsumsi secara berlebih pada umumnya bersifat racun bagi manusia. Mari kita bahas satu-persatu zat-zat aditif yang biasa terdapat pada makanan:

A. PEWARNA MAKANAN

Perlu diwaspadai ketika membeli makanan dengan pemberian warna yang sedemikian menarik karena berbagi jenis makanan modern seperti kue, permen, minuman suplemen, makanan ringan, eskrim dan makanan-makanan instan lainya cenderung mengandung bahan pewarna tambahan (aditif) dengan kadar yang tinggi. Pewarna makanan ada yang alami dan ada pula yang buatan, Pewarna alami adalah pigmen – pigmen yang diperoleh dari bahan nabati, hewani, bakteri, dan alga.

Pigmen tersebut antara lain:
1. Antosianin (oranye, merah, biru)
2. Betasianin dan betanin (kuning dan merah)
3. Karotenid (kuning, merah, dan oranye)
4. Klorofil (warna hijau sampai hijau kotor)
5. Flavoid (kuning)
6. Tanin (kuning)
7. Betalain (kuning dan merah)
8. Kuinon (kuning sampai hitam)
9. Xantin (kuning)
10. Pigmen heme (merah dan cokalt)

Beberapa faktor mengapa orang-orang menggunakan pewarna pada makanan diantaranya:
1. mengimbangi pemudaran warna karena paparan cahaya, udara, perubahan suhu dan kelembabpan
2. memperbaiki variasi warna
3. menguatkan warna yang terjadi secara alami
4. mewarnai bahan makanan yang tak berwarna
5. membuat makanan lebih menarik sehingga mengundang selera

Beberapa jenis pewarna buatan yang terkenal dan beberapa efek samping yang ditimbulkannya :
a. Tartrazine (E102 atau Yellow 5)
Tartrazine adalah pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan obat-obatan. Yang berakibat meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar 1- 10 dari sepuluh ribu orang dan menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock). Zat ini akan lebih berbahaya lagi pada penderita asma atau orang yang sensitif terhadap aspirin.

b. Sunset Yellow (E110, Orange Yellow S atau Yellow 6)
Sunset Yellow dapat ditemukan dalam makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan. Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna aditif ini dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan muntah. zat ini telah dihubungkan dengan peningkatan kejadian tumor pada hewan dan kerusakan kromosom, namun Kajian Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tidak menemukan bukti insiden tumor meningkat baik dalam jangka pendek dan jangka panjang karena konsumsi Sunset Yellow.

c. Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)
Ponceau 4R adalah pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai produk seperti: selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Zat tersebut berpotensi memicu hiperaktivitas pada anak, dan dianggap karsinogenik (penyebab kanker) di beberapa negara.

d. Allura Red (E129)
Allura Red adalah pewarna sinetis merah jingga yang banyak digunakan pada permen dan minuman. Allura Red sudah dilarang di banyak negara.
Sebuah studi menunjukkan bahwa reaksi hipersensitivitas terjadi pada 15% orang yang mengkonsumsi Allura Red. dalam studi itu, 52% telah menderita gatal-gatal atau ruam kulit.

e. Quinoline Yellow (E104)
Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan minuman energi. Zat ini sudah dilarang di banyak negara karena meningkatkan risiko hiperaktivitas dan serangan asma.

Beberapa pewarna alami adalah sebagai berikut :
a. Klorofil
b. Mioglobin dan Hemoglobin
c. Karotenoid

B. PENGAWET MAKANAN
Pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan mikroorganisme. Zat pengawet dimaksudkan untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Ada dua jenis pengawet makanan yaitu alami dan sintetik (buatan).

Pengawet yang paling aman adalah bahan-bahan alam, misalnya asam cuka (untuk acar), gula (untuk manisan), dan garam (untuk asinan ikan/telur). Selain itu beberapa bahan alam misalnya saja penambahan air jeruk atau air garam yang dapat digunakan untuk menghambat terjadinya proses reaksi waktu coklat (browing reaction) pada buah apel.

Maksud dan tujuan dari pada penggunaan bahan pengawet makanan adalah untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.

Fungsi pengawet adalah:
• mencegah proses peluruhan yang terjadi sesuai dengan pertambahan waktu
• menjaga kualitas yang memadai
• sebagai penambah daya tarik makanan

Tiga macam zat pengawet:
1. GRAS (General Recognized as Safe) bersifat alami, aman, dan tidak menimbulkan efek racun.
2. ADI (Accpeptable Daily Intake) ditetapkan batas penggunaanya untuk melindungi konsumen
3. Zat yang tidak layak untuk dikonsumsi contoh: boraks, formalin, dan rhodamin – b.

Bahan pengawet buatan yang tidak diperbolehkan adalah:
1. Formalin (Formaldehyde solution)
Merupakan suatu larutan yang tidak berwarna, berbau tajam yang mengandung lebih kurang 37 % formaldehit dalam air, biasanya ditambahkan mineral 10-15 % sebagai pengawet, Penggunaan formalin seharusnya untuk Pembunuh kuman, sehingga dimanfaatkan untuk pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian; Pembasmi lalat dan berbagai serangga, bahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak;

 Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas; Bahan untuk pembuatan produk parfum; Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku; Bahan untuk insulasi busa; Pencegah korosi untuk sumur minyak dan Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood). Namun sungguh mengerikan karena saat ini marak digunakan formalin sebagai sering digunakan untuk mengawetkan tahu dan mie basah sehingga dapat menyebabkan kanker paru-paru, gangguan pada jantung, gangguan pada alat pencernaan, gangguan pada ginjal dll.

Bahaya formalin pada kesehatan: Dalam jangka pendek (akut), bila tertelan formalin maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menekan, mual, muntah dan diare, dapat terjadi pendarahan, sakit perut hebat, sakit kepala, hipotensi, (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Disamping itu formalin juga menyebabkan kerusakan jantung, hati, otak, limpa, pankreas, sistem saraf pusat dan ginjal. Jangka panjang (kronik), mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin, efek sampingnya tampak setelah jangka panjang, karena terjadi akumulasi formalin dalam tubuh. Timbul iritasi pada saluran pernafasan, muntah, sakit kepala, rasa terbakar pada tenggorokan, dan rasa gatal di dada. Pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen (menyebabkan kanker).

Tanda dan gejala keracunan formalin: Menyebabkan rasa terbakar pada mulut, saluran pernafasan dn perut, sulit menelan, diare, sakit perut, hipertensi, kejang dan koma. Kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan saraf pusat dan gangguan ginjal. Berdasarkan temuan patologis, formaldehid merusak jaringan dan menyusutkan selaput lendir, juga merusak hati, ginjal, jantung dan otak.

Pertolongan pertama pada keracunan formalin
Bila tertelan, berikan arang aktif (norit) bila tersedia. Jangan lakukan rangsangan muntah pada korban karena akan menimbulkan risiko trauma korosif pada saluran cerna atas. Bila gejala masih berlanjut bawa penderita ke Puskesmas/Rumah Sakit terdekat.

2. Boraks

Penggunaan boraks atau pijer atau kie dapat merupakan garam Natrium Na2 B4O7 10H2O yang banyak digunakan dalam berbagai industri nonpangan khususnya industry kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik. Gelas pyrex yang terkenal dibuat dengan campuran boraks.

Boraks sejak lama telah digunakan masyarakat untuk pembuatan gendar nasi, kerupuk gendar, atau kerupuk puli yang secara tradisional di Jawa disebut “Karak” atau “Lempeng”. Disamping itu boraks digunakan untuk industri makanan seperti dalam pembuatan mie basah, lontong, ketupat, bakso bahkan dalam pembuatan kecap. Bakso yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan bakso yang menggunakan banyak daging disukai dan tahan lama sedang kerupuk yang mengandung boraks kalau digoreng akan mengembang dan empuk, teksturnya bagus dan renyah.

Mengkonsumsi boraks dalam makanan tidak secara langsung berakibat buruk, namun sifatnya terakumulasi (tertimbun) sedikit-demi sedikit dalam organ hati, otak dan testis. Boraks tidak hanya diserap melalui pencernaan namun juga dapat diserap melalui kulit. Boraks yang terserap dalam tubuh dalam jumlah kecil akan dikelurkan melalui air kemih dan tinja, serta sangat sedikit melalui keringat. Boraks bukan hanya menganggu enzim-enzim metabolisme tetapi juga menganggu alat reproduksi pria.

Boraks yang dikonsumsi cukup tinggi dapat menyebabkan gejala pusing, muntah, mencret, kejang perut, kerusakan ginjal, hilang nafsu makan, gangguan pada kulit, gangguan pada otak, gangguan pada hati, lemak, dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, bahkan kematian. Dengan gejala sebagai berikut:
 

Tanda dan gejala akut
- Muntah
- diare
- merah dilendir
- konvulsi dan depresi SSP(Susunan Syaraf Pusat)

Tanda dan gejala kronis
- Nafsu makan menurun
- Gangguan pencernaan
- Gangguan SSP : bingung dan bodoh
- Anemia, rambut rontok dan kanker

Bahan pengawet yang aman dipakai, namun bahaya jika terlalu berlebih:
a. Kalisum benzoate
Pengawet ini bisa menghambat pertumbuhan bakteri penghasil racun, bakteri spora, dan bkateri bukan pembusuk, Bahan ini menimbulkan kesan aroma fenol, Bahan pengawet ini digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, siro, dan ikan asin. Dampak negatif dari bahan ini adalah menimbulkan asma bagi penderitannya.

b. Sulfur dioksida (so2)
Digunakan pada sari buah, buah kering, sirop, dan acar. Bahan ini berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker, dan alergi.

c. Kalium nitrit
Bahan ini berwarna putih dan kuning, yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu singkat. Efek samping dari bahan ini adalah kesulitan bernafas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah–muntah.

d. Kalsium propionat/natrium propionat
Keduannya termasuk golongan asam propionat, yang digunakan untuk mencegah jamur atau kapang. Bahan ini menyebabkan migren, kelelahan, dan insomnia.

e. Natrium metasulfat
Digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan ini menyebakan alergi pada kulit.

f. Asam sorbet
Digunakan pada prduk jeruk, keju, salad buah, dan produk minuman. Bahan ini bisa menyebabkan perlukaan kulit.

Bahan–bahan pengawet yang berbahaya antara lain:
1. Natamysin, yang digunakan pada produk daging dan keju, yang menyebabakan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare, dan perlukaan kulit.
2. Kalium asetat, digunakan pada makanan yang asam dan bisa menyebabkan rusaknya ginjal.
3. Butil hidroksi anisol (bha), biasanya terdapat pada daging babi dan sosis, minyak sayur, shortening, keripik kentang, pizza, dan teh instan.

C. PEMANIS MAKANAN
Bahan pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan buatan yang ditambahkan pada makanan dan minuman untuk menciptakan rasa manis. Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis jika larut dan stabil pada kisaran pH yang luas, stabil pada kisaran suhu yang luas, mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau aftertaste dan murah, setidaknya tidak melebihi harga gula (sukrosa). Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam tetapi mempunyai kemiripan sistem donor/akseptor proton (sistem AH/B) yang cocok dengan sistem reseptor (AH/B) pada indera perasa manusia.

Beberapa pemanis buatan yang sering digunakan adalah:
1. Sakarin
Tingkat kemanisan sakarin adalah 300 kali lebih manis daripada gula. Karena tidak mempunyai nilai kalori, sakarin sangat populer digunakan sebagai pemanis makanan diet.

2. Siklamat
Tingkat kemanisannya 30 kali lebih manis daripada gula dan tidak memberikan after taste. Siklamat dilarang penggunaannya karena produk degradasinya yaitu sikloheksil amina bersifat karsinogenik. Hidrolisis tersebut terjadi akibat kegiatan ezim yang dihasilkan pada sistem pencernaan monogastrik.

3. Aspartam
Aspartam atau metil ester dari L-aspartil-L-fenilalanin merupakan pemanis yang mempunyai nilai kalori karena aspartam merupakan suatu dipeptida dengan kadar kemanisan yang tinggi (200 kali sukrosa). Karena merupakan dipeptida, Asapartam mudah terhidrolisis, mudah mengalami reaksi kimia yang biasa terjadi pada komponen pangan lainnya dan mungkin terdegradasi oleh mikroba. Hal tersebut tentunya merupakan limitasi penggunaan aspartam pada produk-produk pangan berkadar air tinggi. Jika mengalami hidrolisis aspartam akan kehilangan rasa manisnya. Di dalam makanan aspartam dapat mengalami kondensasi intramolukuler menghasilkan diketo piperazin.
Biasanya digunakan untuk es cream

4. Asesulfam K.
Asesulfam K adalah senyawa 6-metil-1,2,3-oksatizin-4(3H)-on-2,2-dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan asesulfam adalah 200 kali lebih manis daripada sukrosa. Pengujian laboratorium telah membuktikan bahwa sesulfam K tidak berbahaya bagi manusia dan stabilitasnya selama pengolahan sangat baik.

Sedangkan zat pemanis alami dibedakan menjadi:
1. Pemanis nutrifi
2. Pemanis nonnutriffi

D. PENYEDAP RASA PADA MAKANAN
Kalau kita ingin melihat pencemaran makanan karena zat kimia, yang paling nyata adalah pada jajanan anak-anak. Jajanan anak-anak seringkali dan pada umumnya mengandung penyedap rasa vetsin atau MSG (monosodium glutamate) dengan takaran yang tinggi tak terkendali!

Penyedap rasa merupakan setiap substansi yang menambah cita rasa atau bau dan dibuat dengan proses sintesis atau buatan yang serupa bila ditambahkan dalam bahan pangan. Setiap penyedap yang dari alam tidaklah dianggap sebagai penyedap buatan (Desproiser, 1988). Setiap penyedap rasa yang ditambahkan kedalam bahan makanan harus di tampilkan dalam etiket atau label, tanpa melihat jumlahnya dengan cukup menuliskan artificial flavoring. Beberapa jenis penyedap rasa buatan yang sering ditambahkan adalah kalsium siklo heksil, kalsium sakarin, sakarin, natrium sikloheksil sulfamat, natrium sakarin. Zat ini dibedakan menjadi zat penyedap aroma dan penyedap rasa. Zat penyedap aroma buatan terdiri dari senyawa golongan ester, antara lain oktil asetat, iso amil asetat, dan iso amil valerat. Zat penyedap rasa terdiri dari monosodium gulmate. MSG berlebihan bisa menyebabkan “restoran cina”.

Read More

PEMANFAATAN LIMBAH BIJI NANGKA

ES KRIM BIJI NANGKA

PROFIL PERUSAHAAN

Nama perusahaan  : R.A ABADI

Jenis Perusahaan  : Home Industri

Alamat perusahaa  : Kauman RT 04/RW 01 Traji Parakan Temanggung

Karyawan            : 7 karyawan

Blog                      : mujirahayu69.blogspot.com

Produk                  : Hasil olahan pemanfaatan limbah biji nangka (es krim, susu, perkedel, steak,dll)

 

BUAH NANGKA

Nangka adalah nama jenis pohon, termasuk ke dalam suku Maraceae, yang memiliki nama ilmiah Artocarpus Heteropyllus. Pohon ini adalah salah satu jenis buah yang paling banyak ditanam di daerah tropis. Buah ini cukup terkenal di seluruh dunia, apalagi di pedesaan. Dalam bahasa inggris, nangka dikenal sebagai jack fruit. Tanaman ini berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Di Indonesia pohon nangka dapat tumbuh hampir di setiap daerah. Biji berbentuk bulat lonjong sampai jorong agak gepeng, panjang 2-4 cm, berturut-turut tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit, endokarp yang liat keras keputihan, dan eksokarp yang lunak. Keping bijinya tidak setangkup.

Untuk mendapatkan biji nangka tidaklah sulit karena pohon nangka hampir tumbuh di setiap daerah dan merupakan tumbuhan tahunan. Selain itu karena beton merupakan limbah dari buah nangka yang masih jarang dimanfaatkan masyarakat, maka untuk mendapatkannya relatif mudah dan dengan harga yang murah.

Buah nangka mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin B dalam bentuk senyawa thiamin, riboflavin, niacin, serta mengandung mineral seperti kalsium, potassium, ferrum (zat besi), magnesium dan fosfor dalam jumlah yang cukup banyak bila dibandingkan dengan berbagai nutrien lain. Selain buahnya bagian nangka yang juga mengandung gizi yang amat penting bagi tubuh kita ialah biji nangka, diketahui biji nangka mengandung karbohidrat, protein dan energi yang tidak kalah dibandingkan buahnya. Begitu juga kandungan mineral, seperti kalsium, dan fosfor. Hal ini mendorong pengolahan biji nangka dalam berbagai bentuk olahan.

BIJI NANGKA

Biji nangka ialah biji yang berasal dari buah nangka yang berukuran besar dan berbentuk bulat lonjong, permukaannya kasar dan berduri. Nangka dapat tumbuh hingga mencapai ketinggian 10-20 meter. Tanaman ini mulai berbuah setelah berumur tiga tahun. Panjang buah berkisar antara 30-90 cm, sedangkan bijinya berukuran lebih kurang 3,5 cm.

Biji nangka juga memiliki banyak kandungan yang bermanfaat, antara lain kaya akan mineral dan vitamin, kandungan vitamin A(sebanyak 51 RE) dan vitamin C (sebanyak 20 mg), karbohidarat yang dihasilkan sebanyak 36,7 kalori, baik untuk yang sedang diet. Kandungan kalsiumnya yang tinggi (20mg) dan fosfor (19 mg), maupun mineral lainnya seperti zat besi (0,9 mg) dan vitamin B1 pada biji nangka merupakan yang tertinggi dibanding makanan sumber karbohidrat lainnya. Jika dibandingkan dengan berbagai jenis tanaman yang umum dipakai sebagai penghasil karbohidrat, maka biji nangka tersebut termasuk memiliki kadar nutrisi yang relative potensial seperti: Kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, zat besi, fosfor dan kadar air.

Kandungan biji nangka per 100 gram.

Komponen	Biji Nangka
Kalori (kal)	165
Protein (g)	4,2
Lemak (g)	0,1
Karbohidrat (g)	36,7
Kalsium (mg)	33
Besi (mg)	200
Fosfor (mg)	1
Vitamin A (SI)	0
Vitamin B1 (mg)	0,2
Vitamin C (mg)	10
Air (g)	57,7

Sumber: (Setyawati, 1990)

Kandungan-kandungan yang ada pada biji nangka memiliki banyak manfaat, diantaranya menjaga kesehatan maupun mencegah penyakit. Dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan menjaga kesehatan mata. Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata selalu sehat. Mata yang sehat biasanya mengeluarkan mukus, yaitu cairan lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa, sehingga membantu mencegah terjadinya infeksi. Selain itu, kandungannya memiliki manfaat sebagai antioksidan, antikanker, untuk memperkuat tulang dan gigi, dan melancarkan pencernaan.

Biji nangka juga mengandung  Pati  yaitu secara kimia merupakan merupakan suatu polisakarida (C6H10O5)n. Pati sukar larut dalam air dingin tetapi dalam air panas butir-butir pati akan menyerap air dan akhirnya membentuk pasta. Pati merupakan makanan cadangan yang terdapat dalam bentuk butir-butir kecil atau granula yang berwarna putih, mengkilat, tidak berbau dan tidak berasa. Umumnya di alam, pati tidak terdapat dalam bentuk murni, tetapi bercampur dengan bahan kimia lain, seperti asam lemak dan senyawa phospor. Mendefinisikan pati sebagai karbohidrat reaktif dengan gugus fungsional yang tinggi, yang dapat dimodifikasi baik secara kimia, fisika maupun enzimatik untuk kebutuhan tertentu.

Pati yang juga merupakan simpanan energy di dalam sel-sel tumbuhan ini terbentuk butiran-butiran kecil mikroskopik yang berdiameter berkisar 5-50 nm. Pati yang terdapat pada alam akan banyak terkandung dalam beras, gandum, jagung, biji-bijian seperti kacang merah atau kacang hujau dan banyak juga terkandung di dalam barbagai jenis umbi-umbian seperti singkong, kentang atau ubi. Produk bahan pangan pada pati umumnya akan terbentuk dari dua polimer molekul glukosa yaitu amilosa (amylase) dan amilopektin (amylopectin) (Irwan, 2007).

Pati merupakan karbohidrat yang tersebar dalam tanaman terutama pada tanaman berklorofil. Pati bagi tamanaman merupakan cadangan makanan yang terutama tergandung di dalam biji, batang dan pada bagian umbi tanaman. Jumlah pati yang terkandung dalam tananaman bergantung pada asal pati tersebut, misalnya: pati yang berasal dari biji beras mengandung pati 50%-60% sedangkan pati dari umbi singkong mengandung pati 80%.

Pati terdiri dari dua jenis molekul polisakarida yang merupakan polimer glukosa dengan ikatan-Gilosidik. Kedua jenis polimer itu adalah amilosa dan amilopektin yang sama-sama terdistribusi dalam granula pati dan dapat bergabung dengan ikatan hydrogen. Unit terkecil di dalam rantai pati adalah glukosa.

Pati pada umumnya terdiri dari dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Perbandingan antara amilosa dan amilopektin di dalam pati sangat bervariasi bergantung  pada jenis tumbuh-tumbuhan penghasilnya.

Amilosa merupakan polimer glukosa rantai panjang yang tidak bercabang sedangkan  amilopektin polimer glukosa dengan susunan yang bercang-cabang. Komposisinya kandungan amilosa dan amilopektin ini akan bervariasi dalam produk pangan dimana produk pangan yang dimiliki kandungan amilopektin tinggi akan semakin mudah untuk dicerna. Kedua senyawa ini dikatakn homogen secara kimia tetapi heterogen secara molekul, derajat percabangan, rantai, susunan dan keacakan rantai cabang (Winartno, 1986).

Komposisi gizi biji nangka per 100 gram.

Komponen gizi	Biji Nangka	Nangka muda	Nangka matang
Energi (kkal)	165	51	106
Protein (g)	4,2	2,0	1,2
Lemak (g)	0,1	0,4	0,3
Karbohidrat (g)	36,7	11,3	27,6
Kalsium (mg)	33	45	20
Fosfor (mg)	200	29	19
Besi (mg)	1,0	0,5	0,9
Vitamin A (SI)	0	25	330
Vitamin B1 (mg)	0,20	0,07	0,07
Vitamin C (mg)	10	9	7
Air (g)	57,7	85,4	70

Sumber: (Depkes, 2009)

Pada tabel tersebut dapat dilihat kandungan gizi pada biji nangka lebih tinggi dibandingkan dengan daging nangka muda dan matang namun pada biji nangka tidak terdapat vitamin A.

Perbandingan nutrisi sari biji nangka per 100 gram.

Nutrisi	Sari biji nangka	Sari kedelai	Susu sapi	Susu kambing	Gandum
Karbohidrat (gr)	17,74	2,9	4,5	4,4	49,7
Protein (gr)	0,29	3,6	3,2	3,5	7,9
Lemak (gr)	0,23	2	3,5	4,1	1,5
Kalsium (gr)	39,39	15	100	133	20
Kadar air (gr)	80,74	90,8	88,5	87	١٠ 40
Kalori (kkal)	74,96	44	59	68	249
Fosfor (mg)	400	49	90	110	140

Sumber: (Anonim, 2009)

Pada tabel tersebut dapat dilihat kandungan nutrisi sari nangka tidak kalah dengan kandungan nutrisi, Seperti: Sari kedelai, susu sapi, susu kambing dan gandum bahkan kandungan fosfor dari sari biji nangka lebih tinggi sedangkan kandungan lemaknya lebih rendah.

KomposiSI Kimia Biji Nangka

Nangka merupakan tanaman pohon dan bercabang banyak. Daunnya kaku berbentuk lonjong, permukaan bagian atas daun lebih licin dan berwarna terang daripada bagian bawah daun. Buahnya berukuran besar dan berbentuk bulat lonjong, permukaannya kasar dan berduri. Nangka dapat tumbuh hingga mencapai ketinggian 10-20 meter. Tanaman ini mulai berbuah setelah berumur tiga tahun. Panjang buah berkisar antara 30-90 cm, sedangkan bijinya berukuran lebih kurang 3,5 cm. Tanaman nangka termasuk spesies Arthocarphus heterophilus, Genus Arthocarpus, Familia Moracea, Ordo Urtilcales, dan Subklas Dicotyledonae. Umumnya buah nangka dijadikan buah meja yang dikonsumsi setelah makan.

Biji nangka merupakan bahan yang sering terbuang setelah dikonsumsi walaupun ada sebagian kecil masyarakat yang mengolahnya untuk dijadikan makanan misalnya dibakar atau diolah menjadi kolak. Berdasarkan Tabel 1 terlihat bahwa kandungan kimia yang relatif lengkap pada biji nangka sumber karbohidrat lainnya. Hal ini memungkinkan biji nangka dapat digunakan sebagai medium pertumbuhan dari Aspergillus oryzae untuk menghasilkan enzim amylase dan sari biji nangka .

Manfaat yang ada pada biji nangka

Sebagai obat batuk dan tonik, dapat diolah menjadi tepung yang digunakan sebagai bahan baku industri makanan (campuran bahan makanan), dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dodol, yogurt, tempe dan menjadi sereal instant bergizi.

Pemanfaatan biji nangka tidak membutuhkan biaya yang amat mahal. Selain itu, pemanfaatan biji nangka ini dapat mengurangi limbah makanan yang ada di sekitar masyarakat dan tidak disangka pula jika kandunganya bisa melebihi makanan yang bukan merupakan limbah.

Keuntungan Mengkomsumsi Sari Biji Nangka

Keuntungan yang bisa didapat dengan mengkonsumsi sari biji nangka dapat dilihat dari beberapa faktor,antara lain:

- faktor ketersediaan bahan,

- segi ekonomi,

- segi gizi, serta

- segi kesehatan.

Cara memanfaatkan biji nangka SEBAGAI ES KRIM

Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut. Meskipun istilah ice cream sering digunakan untuk menunjuk ke “dessert” beku dan makanan ringan, tapi sebenarnya digunakan untuk menunjuk ke “dessert” beku dan makanan ringan yang terdiri dari lemak susu. Banyak negara, termasuk Amerika Serikat, membatasi penggunaan istilah tersebut berdasarkan kuantitas dari bahan dasar makanan tersebut

Pemanfaatan biji nangka apabila dijadikan susu, maka kandungan kalsiumnya bisa melebihi dari pada susu kedelai. Selain  pemanfaatannya menjadi susu, biji nangka juga bisa dibuat es krim dimana biji nangka merupakan limbah pangan lokal yang bisa dijadikan makanan modern. Berikut pembuatan es krim biji nangka:

1. Menyiapkan  susu biji nangka, yaitu biji nangka dikukus selama kira-kira 1 jam. Setelah dikukus maka bersihkan kulit-kulit biji nangka yang masih menempel pada bijinya kemudian diblender dan disaring hingga seperti susu.
2. Menyiapkan bahan dasar es krim yang lain, yaitu: cream, telur, gula dan vanili.
3. Menyiapkan bahan untuk memberi rasa yang sesuai keinginan, Misalnya: esens atau buah-buahan asli.
4. Cara-cara dalam pembuatan es krim biji nangka: campurkan susu biji nangka kedalam panci berisikan apokat atau kacang yang telah diblender. Seluruhnya dipanaskan secara pelan-pelan sambil terus diaduk. Jika sudah panas (gelembung udara mulai naik), panci diturunkan. Pada adonan kedua, telur (kuning+putih), gula, dan vanili  diblender (dikocok), Lalu dituangkan kedalam panci berisi adonan pertama, Kemudian semuanya dipanaskan kembali, sambil terus diaduk terus hingga mengental. Setelah kental, dituangkan kedalam wadah es krim kemudian ditaruh kedalam kulkas selama 3-4 jam. Setelah itu, pindahkan kedalam freezer, setiap satu jam diaduk, supaya tidak terjadi pengkristalan es. Setelah 3-4 kali pengadukan, tidak perlu diaduk lagi.

Memanfaatkan biji nagka menjadi bahan dasar dalam pengolahan makanan akan member keuntungan bagi manusia itu sendidi, yaitu sebagai sember gizi dan memperkaya ragam makanan di Indonesia, Selain itu bagi lingkungan juga dapat mengurangi jumlah limbah.

Pemanfaatan limbah bahan pangan lokal, bisa menumbuhkan kreatifitas dan inovasi dalam produksi makanan. Serta akan semakin mantap dalam persaingan produk dengan luar negeri. Tidak dipungkiri lagi, bahwa produknya memiliki nilai jual tinggi dan bisa berkembang dengan baik. Khususnya di Negara Indonesia.

Kandungan Es Krim Biji Nangka

Kandungan-kandungan yang ada pada es krim biji nangka, diantaranya terdapat susu biji nangka yang kaya akan Phospor dan Kalsium di bandingkan dengan susu kedelai sedangkan kandungan lemaknya justru lebih rendah. Telur yang terdapat pada es krim biji nangka juga mengandung nilai gizi, Misalnya: Kalori, Protein, Lemak, Karbohidrat dan Vitamin A. Es krim biji nangka juga terdapat gula yang di dalamnya mengandung nutrisi, mineral, Vitamin dan lemak serta manfaat vanili yang terdapat pada es krim biji nangka ialah untuk menghilangkan aroma amis yang di akibatkan oleh telur.

Selain mengandung kandungan yang bermanfaat, pemanfaatan biji nangka sebagai bahan dalam pembuatan es krim merupakan alternative pengganti yang amat murah karena dalam pembuatan es krim itu sendiri kita tidak perlu mengeluarkan biaya yang amat mahal.

Read More