PEMANFAATAN LIMBAH BIJI NANGKA

ES KRIM BIJI NANGKA

PROFIL PERUSAHAAN

Nama perusahaan  : R.A ABADI

Jenis Perusahaan  : Home Industri

Alamat perusahaa  : Kauman RT 04/RW 01 Traji Parakan Temanggung

Karyawan            : 7 karyawan

Blog                      : mujirahayu69.blogspot.com

Produk                  : Hasil olahan pemanfaatan limbah biji nangka (es krim, susu, perkedel, steak,dll)

 

BUAH NANGKA

Nangka adalah nama jenis pohon, termasuk ke dalam suku Maraceae, yang memiliki nama ilmiah Artocarpus Heteropyllus. Pohon ini adalah salah satu jenis buah yang paling banyak ditanam di daerah tropis. Buah ini cukup terkenal di seluruh dunia, apalagi di pedesaan. Dalam bahasa inggris, nangka dikenal sebagai jack fruit. Tanaman ini berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Di Indonesia pohon nangka dapat tumbuh hampir di setiap daerah. Biji berbentuk bulat lonjong sampai jorong agak gepeng, panjang 2-4 cm, berturut-turut tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit, endokarp yang liat keras keputihan, dan eksokarp yang lunak. Keping bijinya tidak setangkup.

Untuk mendapatkan biji nangka tidaklah sulit karena pohon nangka hampir tumbuh di setiap daerah dan merupakan tumbuhan tahunan. Selain itu karena beton merupakan limbah dari buah nangka yang masih jarang dimanfaatkan masyarakat, maka untuk mendapatkannya relatif mudah dan dengan harga yang murah.

Buah nangka mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin B dalam bentuk senyawa thiamin, riboflavin, niacin, serta mengandung mineral seperti kalsium, potassium, ferrum (zat besi), magnesium dan fosfor dalam jumlah yang cukup banyak bila dibandingkan dengan berbagai nutrien lain. Selain buahnya bagian nangka yang juga mengandung gizi yang amat penting bagi tubuh kita ialah biji nangka, diketahui biji nangka mengandung karbohidrat, protein dan energi yang tidak kalah dibandingkan buahnya. Begitu juga kandungan mineral, seperti kalsium, dan fosfor. Hal ini mendorong pengolahan biji nangka dalam berbagai bentuk olahan.

BIJI NANGKA

Biji nangka ialah biji yang berasal dari buah nangka yang berukuran besar dan berbentuk bulat lonjong, permukaannya kasar dan berduri. Nangka dapat tumbuh hingga mencapai ketinggian 10-20 meter. Tanaman ini mulai berbuah setelah berumur tiga tahun. Panjang buah berkisar antara 30-90 cm, sedangkan bijinya berukuran lebih kurang 3,5 cm.

Biji nangka juga memiliki banyak kandungan yang bermanfaat, antara lain kaya akan mineral dan vitamin, kandungan vitamin A(sebanyak 51 RE) dan vitamin C (sebanyak 20 mg), karbohidarat yang dihasilkan sebanyak 36,7 kalori, baik untuk yang sedang diet. Kandungan kalsiumnya yang tinggi (20mg) dan fosfor (19 mg), maupun mineral lainnya seperti zat besi (0,9 mg) dan vitamin B1 pada biji nangka merupakan yang tertinggi dibanding makanan sumber karbohidrat lainnya. Jika dibandingkan dengan berbagai jenis tanaman yang umum dipakai sebagai penghasil karbohidrat, maka biji nangka tersebut termasuk memiliki kadar nutrisi yang relative potensial seperti: Kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, zat besi, fosfor dan kadar air.

Kandungan biji nangka per 100 gram.

Komponen	Biji Nangka
Kalori (kal)	165
Protein (g)	4,2
Lemak (g)	0,1
Karbohidrat (g)	36,7
Kalsium (mg)	33
Besi (mg)	200
Fosfor (mg)	1
Vitamin A (SI)	0
Vitamin B1 (mg)	0,2
Vitamin C (mg)	10
Air (g)	57,7

Sumber: (Setyawati, 1990)

Kandungan-kandungan yang ada pada biji nangka memiliki banyak manfaat, diantaranya menjaga kesehatan maupun mencegah penyakit. Dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan menjaga kesehatan mata. Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata selalu sehat. Mata yang sehat biasanya mengeluarkan mukus, yaitu cairan lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa, sehingga membantu mencegah terjadinya infeksi. Selain itu, kandungannya memiliki manfaat sebagai antioksidan, antikanker, untuk memperkuat tulang dan gigi, dan melancarkan pencernaan.

Biji nangka juga mengandung  Pati  yaitu secara kimia merupakan merupakan suatu polisakarida (C6H10O5)n. Pati sukar larut dalam air dingin tetapi dalam air panas butir-butir pati akan menyerap air dan akhirnya membentuk pasta. Pati merupakan makanan cadangan yang terdapat dalam bentuk butir-butir kecil atau granula yang berwarna putih, mengkilat, tidak berbau dan tidak berasa. Umumnya di alam, pati tidak terdapat dalam bentuk murni, tetapi bercampur dengan bahan kimia lain, seperti asam lemak dan senyawa phospor. Mendefinisikan pati sebagai karbohidrat reaktif dengan gugus fungsional yang tinggi, yang dapat dimodifikasi baik secara kimia, fisika maupun enzimatik untuk kebutuhan tertentu.

Pati yang juga merupakan simpanan energy di dalam sel-sel tumbuhan ini terbentuk butiran-butiran kecil mikroskopik yang berdiameter berkisar 5-50 nm. Pati yang terdapat pada alam akan banyak terkandung dalam beras, gandum, jagung, biji-bijian seperti kacang merah atau kacang hujau dan banyak juga terkandung di dalam barbagai jenis umbi-umbian seperti singkong, kentang atau ubi. Produk bahan pangan pada pati umumnya akan terbentuk dari dua polimer molekul glukosa yaitu amilosa (amylase) dan amilopektin (amylopectin) (Irwan, 2007).

Pati merupakan karbohidrat yang tersebar dalam tanaman terutama pada tanaman berklorofil. Pati bagi tamanaman merupakan cadangan makanan yang terutama tergandung di dalam biji, batang dan pada bagian umbi tanaman. Jumlah pati yang terkandung dalam tananaman bergantung pada asal pati tersebut, misalnya: pati yang berasal dari biji beras mengandung pati 50%-60% sedangkan pati dari umbi singkong mengandung pati 80%.

Pati terdiri dari dua jenis molekul polisakarida yang merupakan polimer glukosa dengan ikatan-Gilosidik. Kedua jenis polimer itu adalah amilosa dan amilopektin yang sama-sama terdistribusi dalam granula pati dan dapat bergabung dengan ikatan hydrogen. Unit terkecil di dalam rantai pati adalah glukosa.

Pati pada umumnya terdiri dari dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Perbandingan antara amilosa dan amilopektin di dalam pati sangat bervariasi bergantung  pada jenis tumbuh-tumbuhan penghasilnya.

Amilosa merupakan polimer glukosa rantai panjang yang tidak bercabang sedangkan  amilopektin polimer glukosa dengan susunan yang bercang-cabang. Komposisinya kandungan amilosa dan amilopektin ini akan bervariasi dalam produk pangan dimana produk pangan yang dimiliki kandungan amilopektin tinggi akan semakin mudah untuk dicerna. Kedua senyawa ini dikatakn homogen secara kimia tetapi heterogen secara molekul, derajat percabangan, rantai, susunan dan keacakan rantai cabang (Winartno, 1986).

Komposisi gizi biji nangka per 100 gram.

Komponen gizi	Biji Nangka	Nangka muda	Nangka matang
Energi (kkal)	165	51	106
Protein (g)	4,2	2,0	1,2
Lemak (g)	0,1	0,4	0,3
Karbohidrat (g)	36,7	11,3	27,6
Kalsium (mg)	33	45	20
Fosfor (mg)	200	29	19
Besi (mg)	1,0	0,5	0,9
Vitamin A (SI)	0	25	330
Vitamin B1 (mg)	0,20	0,07	0,07
Vitamin C (mg)	10	9	7
Air (g)	57,7	85,4	70

Sumber: (Depkes, 2009)

Pada tabel tersebut dapat dilihat kandungan gizi pada biji nangka lebih tinggi dibandingkan dengan daging nangka muda dan matang namun pada biji nangka tidak terdapat vitamin A.

Perbandingan nutrisi sari biji nangka per 100 gram.

Nutrisi	Sari biji nangka	Sari kedelai	Susu sapi	Susu kambing	Gandum
Karbohidrat (gr)	17,74	2,9	4,5	4,4	49,7
Protein (gr)	0,29	3,6	3,2	3,5	7,9
Lemak (gr)	0,23	2	3,5	4,1	1,5
Kalsium (gr)	39,39	15	100	133	20
Kadar air (gr)	80,74	90,8	88,5	87	١٠ 40
Kalori (kkal)	74,96	44	59	68	249
Fosfor (mg)	400	49	90	110	140

Sumber: (Anonim, 2009)

Pada tabel tersebut dapat dilihat kandungan nutrisi sari nangka tidak kalah dengan kandungan nutrisi, Seperti: Sari kedelai, susu sapi, susu kambing dan gandum bahkan kandungan fosfor dari sari biji nangka lebih tinggi sedangkan kandungan lemaknya lebih rendah.

KomposiSI Kimia Biji Nangka

Nangka merupakan tanaman pohon dan bercabang banyak. Daunnya kaku berbentuk lonjong, permukaan bagian atas daun lebih licin dan berwarna terang daripada bagian bawah daun. Buahnya berukuran besar dan berbentuk bulat lonjong, permukaannya kasar dan berduri. Nangka dapat tumbuh hingga mencapai ketinggian 10-20 meter. Tanaman ini mulai berbuah setelah berumur tiga tahun. Panjang buah berkisar antara 30-90 cm, sedangkan bijinya berukuran lebih kurang 3,5 cm. Tanaman nangka termasuk spesies Arthocarphus heterophilus, Genus Arthocarpus, Familia Moracea, Ordo Urtilcales, dan Subklas Dicotyledonae. Umumnya buah nangka dijadikan buah meja yang dikonsumsi setelah makan.

Biji nangka merupakan bahan yang sering terbuang setelah dikonsumsi walaupun ada sebagian kecil masyarakat yang mengolahnya untuk dijadikan makanan misalnya dibakar atau diolah menjadi kolak. Berdasarkan Tabel 1 terlihat bahwa kandungan kimia yang relatif lengkap pada biji nangka sumber karbohidrat lainnya. Hal ini memungkinkan biji nangka dapat digunakan sebagai medium pertumbuhan dari Aspergillus oryzae untuk menghasilkan enzim amylase dan sari biji nangka .

Manfaat yang ada pada biji nangka

Sebagai obat batuk dan tonik, dapat diolah menjadi tepung yang digunakan sebagai bahan baku industri makanan (campuran bahan makanan), dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dodol, yogurt, tempe dan menjadi sereal instant bergizi.

Pemanfaatan biji nangka tidak membutuhkan biaya yang amat mahal. Selain itu, pemanfaatan biji nangka ini dapat mengurangi limbah makanan yang ada di sekitar masyarakat dan tidak disangka pula jika kandunganya bisa melebihi makanan yang bukan merupakan limbah.

Keuntungan Mengkomsumsi Sari Biji Nangka

Keuntungan yang bisa didapat dengan mengkonsumsi sari biji nangka dapat dilihat dari beberapa faktor,antara lain:

- faktor ketersediaan bahan,

- segi ekonomi,

- segi gizi, serta

- segi kesehatan.

Cara memanfaatkan biji nangka SEBAGAI ES KRIM

Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut. Meskipun istilah ice cream sering digunakan untuk menunjuk ke “dessert” beku dan makanan ringan, tapi sebenarnya digunakan untuk menunjuk ke “dessert” beku dan makanan ringan yang terdiri dari lemak susu. Banyak negara, termasuk Amerika Serikat, membatasi penggunaan istilah tersebut berdasarkan kuantitas dari bahan dasar makanan tersebut

Pemanfaatan biji nangka apabila dijadikan susu, maka kandungan kalsiumnya bisa melebihi dari pada susu kedelai. Selain  pemanfaatannya menjadi susu, biji nangka juga bisa dibuat es krim dimana biji nangka merupakan limbah pangan lokal yang bisa dijadikan makanan modern. Berikut pembuatan es krim biji nangka:

1. Menyiapkan  susu biji nangka, yaitu biji nangka dikukus selama kira-kira 1 jam. Setelah dikukus maka bersihkan kulit-kulit biji nangka yang masih menempel pada bijinya kemudian diblender dan disaring hingga seperti susu.
2. Menyiapkan bahan dasar es krim yang lain, yaitu: cream, telur, gula dan vanili.
3. Menyiapkan bahan untuk memberi rasa yang sesuai keinginan, Misalnya: esens atau buah-buahan asli.
4. Cara-cara dalam pembuatan es krim biji nangka: campurkan susu biji nangka kedalam panci berisikan apokat atau kacang yang telah diblender. Seluruhnya dipanaskan secara pelan-pelan sambil terus diaduk. Jika sudah panas (gelembung udara mulai naik), panci diturunkan. Pada adonan kedua, telur (kuning+putih), gula, dan vanili  diblender (dikocok), Lalu dituangkan kedalam panci berisi adonan pertama, Kemudian semuanya dipanaskan kembali, sambil terus diaduk terus hingga mengental. Setelah kental, dituangkan kedalam wadah es krim kemudian ditaruh kedalam kulkas selama 3-4 jam. Setelah itu, pindahkan kedalam freezer, setiap satu jam diaduk, supaya tidak terjadi pengkristalan es. Setelah 3-4 kali pengadukan, tidak perlu diaduk lagi.

Memanfaatkan biji nagka menjadi bahan dasar dalam pengolahan makanan akan member keuntungan bagi manusia itu sendidi, yaitu sebagai sember gizi dan memperkaya ragam makanan di Indonesia, Selain itu bagi lingkungan juga dapat mengurangi jumlah limbah.

Pemanfaatan limbah bahan pangan lokal, bisa menumbuhkan kreatifitas dan inovasi dalam produksi makanan. Serta akan semakin mantap dalam persaingan produk dengan luar negeri. Tidak dipungkiri lagi, bahwa produknya memiliki nilai jual tinggi dan bisa berkembang dengan baik. Khususnya di Negara Indonesia.

Kandungan Es Krim Biji Nangka

Kandungan-kandungan yang ada pada es krim biji nangka, diantaranya terdapat susu biji nangka yang kaya akan Phospor dan Kalsium di bandingkan dengan susu kedelai sedangkan kandungan lemaknya justru lebih rendah. Telur yang terdapat pada es krim biji nangka juga mengandung nilai gizi, Misalnya: Kalori, Protein, Lemak, Karbohidrat dan Vitamin A. Es krim biji nangka juga terdapat gula yang di dalamnya mengandung nutrisi, mineral, Vitamin dan lemak serta manfaat vanili yang terdapat pada es krim biji nangka ialah untuk menghilangkan aroma amis yang di akibatkan oleh telur.

Selain mengandung kandungan yang bermanfaat, pemanfaatan biji nangka sebagai bahan dalam pembuatan es krim merupakan alternative pengganti yang amat murah karena dalam pembuatan es krim itu sendiri kita tidak perlu mengeluarkan biaya yang amat mahal.